Mengocok Putih Telur

1. pastikan wadah dan semua peralatan kering serta bebas dari minyak, air, dan residu lain 
krim akan jadi lebih sempurna bila dibuat dengan wadah dan alat yang sudah sempat ditaruh beberapa saat di ruangan, ketimbang alat yang baru saja dicuci-keringkan. Wah, tips super unik!  

2. Gunakan mangkuk berbahan stainless untuk mengocok putih telur 

3. Pastikan jika putih telur telah benar-benar terpisah dari kuningnya 
Karena jika tercampur sedikit saja, kocokan putih telur akan gagal 

4. Saat mengocok putih telur, lalukan perlahan dengan memilih speed mixer paling rendah terlebih dulu, baru kemudian naik sedikit demi sedikit. Mengocok putih telur langsung dengan kecepatan maksimal hanya akan menghasilkan kocokan yang volume–nya cepat turun, karena gelembung udara yang terbentuk tidak stabil sehingga mudah pecah dan turun kembali 

Dalam pengocokan putih telur ini, ternyata ada tiga tahap yang dilalui, yaitu: 

Tahap berbusa 
Dalam tahap pertama ini, telur yang dikocok akan berbusa dan mulai naik. Gelembung-gelembung udara mulai terbentuk, tapi tidak merata. 

Puncak tumpul (soft peak) 
Pada tahap kedua ini, putih telur yang dikocok sudah mulai kaku dan membentuk puncak-puncak adonan yang bentuknya membukit-bukit, alias tumpul. Warnanya mengkilat dan terlihat lembut seperti krim kocok. Saat mixer dimatikan dan kocokan diangkat, adonan yang menempel di kocokan akan ikut terangkat, lalu jatuh lagi ke mangkuk. Biasanya kocokan seperti ini digunakan untuk campuran dalam adonan cake dan chiffon. Ada sedikit tips saat mencapur kocokan putih telur dengan terigu dan bahan lainnya, yaitu adonan tetap diaduk perlahan searah dengan menggunakan whisk untuk mempertahankan udara yang sudah terbentuk. 
 
Puncak runcing (hard peak) 
Untuk tahap terakhir ini, adonan putih telur akan berubah menjadi sangat kaku, lalu membentuk puncak-puncak yang runcing, warnanya pun tidak mengkilat lagi, tapi terlihat kaku (keras) dan kering. Saat mixer dimatikan dan kocokan diangkat, adonan tidak akan jatuh lagi ke mangkuk, melainkan tetap menunjuk ke atas. Biasanya kocokan putih telur dalam tahap terakhir ini dicampur dengan gula halus dan diberi pewarna untuk dijadikan krim dekor. 

source : resepkoki.id

Teknik Aduk Balik

Mengaduk Adonan artinya mencampur adonan menjadi satu dengan menggunakan spatula atau sendok besar. Jadi, untuk mencampurkan tepung terigu ke dalam adonan telur sebaiknya menggunakan sendok kayu. Oya, jangan sekali-sekali mengaduk dengan menggunakan mixer meskipun dengan kecepatan paling rendah sekalipun. Karena akan melepas udara dalam adonan sehingga akan menyebabkan adonan tidak mengembang secara sempurna. Sedangkan jika menggunakan sendok kayu, udara yang berada dalam adonan akan terperangkap dan tidak terbuang sehingga menghasilkan adonan yang sesuai dengan keinginan kita dan mampu mengembang sempurna. 
 
Teknik Aduk Balik 
Aduk-balik atau aduk-lipat (folding, to fold) adalah suatu teknik mengaduk adonan, terutama untuk mencampurkan antara adonan yang ringan dan penuh udara dengan adonan yang lebih padat dan kental. Contohnya, adonan putih telur yang sudah kaku dicampurkan ke adonan terigu-kuning telur-minyak dalam pembuatan chiffon cake. Caranya, spatula dijalankan dari atas, memotong kedua macam adonan hingga menyentuh dasar mangkuk, kemudian menyusuri dasar mangkuk ke arah belakang, kembali ke atas sambil adonan dibalik atau ‘dilipat’ ke depan. Gerakannya seperti membalik/melipat adonan. Teknik pengadukan ini membuat udara dalam adonan yang ringan tidak keluar lagi meskipun diaduk rata.

Untuk Videonya bisa lihat disini

Source :
resepkoki.id
cakefever.com

Mengkukus Kue

1. Gunakan baking powder yang fresh dan belum kadaluarsa, Baking powder dan baking soda merupakan booster utama cake yang kita buat agar mengembang sempurna

2. Jika anda tidak menggunakan pengembang, maka pastikan telur dan gula dikocok hingga maksimal (ribbon stage), atau gula dan mentega dikocok hingga mengembang dan lembut. Tujuannya untuk memasukkan udara sebanyak-banyaknya di dalam adonan sehingga cake bisa mengembang dengan baik. Untuk cake standar jika dikocok dengan hand mixer membutuhkan sekitar minimal 10 menit. Namun jangan terpaku pada waktu ini karena beda mixer, beda kekuatan dan kemampuan serta berbeda waktu mengocoknya.

3. Ayak semua bahan kering (tepung terigu, garam, baking powder) sebelum dicampur dengan bahan basah. Kocok bahan basah (gula, mentega, telur, emulsifier, vanilla ekstrak) terpisah hingga mengembang baru masukkan bahan kering dan aduk pelan-pelan dengan menggunakan spatula. Jadi jangan berselang-seling dalam memasukkan bahan-bahan ya, bahan basah campurlah dengan yang basah dan bahan kering kumpulkanlah menjadi satu dengan yang kering juga.

4. Ketika tepung terigu telah masuk ke adonan basah (adonan mentega, margarine, atau telur) maka jangan diaduk terlalu lama, aduklah dengan spatula dengan gerakan ringan, lembut dan jangan over mixing. Over mixing akan membuat gluten makin banyak terbentuk, gelembung udara mengempis, dan tekstur cake menjadi keras, liat dan bantat.

5. Panaskan dandang kukusan sebelum digunakan supaya panasnya stabil dan uap air banyak terkumpul. Gunakan api kecil untuk mengukus dan jangan membuka tutup dandang selama waktu pengukusan. Rata-rata cake kukus memerlukan waktu + 30 - 45 menit untuk memasaknya, atau tergantung dari besar kecil cakenya. Beri air cukup banyak pada dasar dandang namun jangan sampai menyentuh saringan kawat, tujuannya supaya air tidak habis selama proses mengukus yang cukup panjang dan tidak bercipratan ketika mendidih dan membasahi dasar loyang.

6. Api yang terlalu besar akan membuat permukaan cake bergelombang seperti atap seng, jadi gunakan saja api kecil, asalkan dikukus dengan waktu optimal maka cake akan matang.

7. Gunakan kukusan besar untuk mencegah air meloncat dari saringan kukusan dan mengenai pantat loyang. Air yang mengenai loyang akan merembes masuk dan membuat dasar cake menjadi lembab, basah dan bantat.

8. Jangan mengukus terlalu lama karena akan membuat cake/bolu kukus menciut, mengkerut dan keras seperti karet. Bolu kukus ukuran standar biasanya hanya dikukus selama 8 - 12 menit saja.

9. Olesi permukaan loyang cake dengan margarine agak banyak dan taburi tepung hingga semua permukan loyang tertutup untuk menghindari cake lengket pada loyang. Atau alasi permukaan cake dengan kertas baking.

10. Tutup permukaan kukusan dengan kain lap bersih agar uap air bisa terserap oleh kain dan tidak jatuh ke permukaan kue. Air yang mengenai permukaan cake akan membuat cake berbercak-bercak pucat dan basah,

11. Mulailah untuk membuatnya dalam porsi yang kecil saja, misal separuh resep. Jika oke selanjutnya anda bisa menggunakan seluruh resep.

source : justtryandtaste