Mengocok Putih Telur

1. pastikan wadah dan semua peralatan kering serta bebas dari minyak, air, dan residu lain 
krim akan jadi lebih sempurna bila dibuat dengan wadah dan alat yang sudah sempat ditaruh beberapa saat di ruangan, ketimbang alat yang baru saja dicuci-keringkan. Wah, tips super unik!  

2. Gunakan mangkuk berbahan stainless untuk mengocok putih telur 

3. Pastikan jika putih telur telah benar-benar terpisah dari kuningnya 
Karena jika tercampur sedikit saja, kocokan putih telur akan gagal 

4. Saat mengocok putih telur, lalukan perlahan dengan memilih speed mixer paling rendah terlebih dulu, baru kemudian naik sedikit demi sedikit. Mengocok putih telur langsung dengan kecepatan maksimal hanya akan menghasilkan kocokan yang volume–nya cepat turun, karena gelembung udara yang terbentuk tidak stabil sehingga mudah pecah dan turun kembali 

Dalam pengocokan putih telur ini, ternyata ada tiga tahap yang dilalui, yaitu: 

Tahap berbusa 
Dalam tahap pertama ini, telur yang dikocok akan berbusa dan mulai naik. Gelembung-gelembung udara mulai terbentuk, tapi tidak merata. 

Puncak tumpul (soft peak) 
Pada tahap kedua ini, putih telur yang dikocok sudah mulai kaku dan membentuk puncak-puncak adonan yang bentuknya membukit-bukit, alias tumpul. Warnanya mengkilat dan terlihat lembut seperti krim kocok. Saat mixer dimatikan dan kocokan diangkat, adonan yang menempel di kocokan akan ikut terangkat, lalu jatuh lagi ke mangkuk. Biasanya kocokan seperti ini digunakan untuk campuran dalam adonan cake dan chiffon. Ada sedikit tips saat mencapur kocokan putih telur dengan terigu dan bahan lainnya, yaitu adonan tetap diaduk perlahan searah dengan menggunakan whisk untuk mempertahankan udara yang sudah terbentuk. 
 
Puncak runcing (hard peak) 
Untuk tahap terakhir ini, adonan putih telur akan berubah menjadi sangat kaku, lalu membentuk puncak-puncak yang runcing, warnanya pun tidak mengkilat lagi, tapi terlihat kaku (keras) dan kering. Saat mixer dimatikan dan kocokan diangkat, adonan tidak akan jatuh lagi ke mangkuk, melainkan tetap menunjuk ke atas. Biasanya kocokan putih telur dalam tahap terakhir ini dicampur dengan gula halus dan diberi pewarna untuk dijadikan krim dekor. 

source : resepkoki.id